班前预备

　　食堂厨师长担任依据当天收购员收购质料及库房存储，协同食堂司理拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐方案并予发布，然后领用各项所需资料，在领用单上签名，一式两份，保管员及厨师长各一份，以便月底结合收购单进行盘点结帐。

　　1、作业流程：查看个人卫生→查看作业台卫生→转移堆放→感官查看→填写查验记载(不合格报领导)→工用具定位堆放

　　2、操控措施：

　　① 上岗前要填写个人晨检记载。

　　② 先洗手消毒，再对刀、墩、案板等工用具及设备消毒。

　　③ 不合格原资料不许进入下道工序。

饭菜加工

　　整个加工过程由厨师长一致分工分配厨房职工。具体步骤如下：

　　(一)择菜

　　1、作业流程：清扫作业台卫生→工用具消毒→洗手消毒→领入质料→清理泥沙杂物→择菜去皮籽→半制品装筐→场所清洁→用具归位

　　2、操控措施：

　　① 择菜前先洗手消毒。

　　② 能吃的菜决不丢掉，不能吃的菜决不留下。

　　③ 择干净的菜要装筐离地堆放规整。菜筐分三色(粗菜筐、半制品筐、净菜筐)。

　　(二)洗切

　　1、作业流程：半制品转移→浸泡→粗洗→静洗→控水→切菜→净菜装筐(废物处理)→贮存→清扫场所→观察用具消毒→定位堆放

　　2、操控措施：

　　① 泡菜时，菜不要出水面，浸泡5分钟。

　　② 洗菜时，洗净蔬菜至少要两遍。

　　③ 装筐控水，菜筐不能触摸地上，要避免水流到地上。

　　④ 严格执行技能要求，净菜不落地，杂物及时清。

　　⑤ 洗切完毕，将菜筐堆放规整，搞好卫生，东西归位。

　　(三)配份

　　1、作业流程：预备工用具→洗手、消毒→配料查看→称量→容器盛装→定位堆放

　　2、操控措施：

　　① 仔细查看质量，不合格的半制品不许配份。

　　② 主料、辅料、调料的配份要符合技能要求，不许过量加工。

　　③ 称量要精确，各种资料不许遗失在台面、地面上。