净菜配送的食材预处理需遵循哪些核心标准？

净菜预处理需以 “新鲜度保持、食品安全、食用便捷” 为核心，遵循三级处理标准。首先是初加工标准：蔬菜采收后 2 小时内需进入预冷环节（0-4℃冷风预冷，降温速率≥5℃/h），去除田间热，延长保鲜期；清洗需采用 “三段式清洗法”，依次经过清水冲洗（去除泥沙）、臭氧水浸泡（臭氧浓度 0.3-0.5mg/L，浸泡 5-8 分钟，杀菌率≥99%）、无菌水喷淋（去除残留臭氧与杂质），确保无农残、无微生物超标（菌落总数≤1000CFU/g）。其次是精细处理标准：切配需在无菌车间（洁净度万级）进行，刀具、砧板采用食品级 304 不锈钢材质，每 2 小时用 75% 酒精消毒 1 次；切配规格按用途细分，如沙拉用菜切 1-2cm 小丁，炒菜用菜切 3-5cm 段，误差≤5mm，且切配后 1 小时内完成包装，避免氧化褐变。最后是品质筛选标准：去除黄叶、虫蛀、腐烂部分（损耗率控制在 8%-12%），叶菜类需保留鲜嫩叶片，根茎类需去除老根（保留长度≤1cm），同时通过色选机（精度 0.1mm）筛选异色、畸形食材，确保净菜外观统一，合格率≥98%。此外，预处理全程需记录温度、时间、消毒参数，建立可追溯档案，符合 GB 2714-2015《食品安全国家标准 酱腌菜》与 GB/T 30391-2013《鲜活农产品配送中心建设与管理规范》要求。